Quando acquistiamo una bottiglia di olio extravergine di oliva con il marchio DOP o IGP, quell’etichetta racchiude molto più di una semplice indicazione di qualità. Dietro una denominazione certificata c’è infatti un sistema articolato di regole, controlli e documentazione che accompagna il prodotto lungo le diverse fasi della filiera.
È questo il tema del secondo approfondimento di settembre promosso da AIFO – Associazione Italiana Frantoiani Oleari insieme a Italia Olivicola, nell’ambito del Programma Operativo previsto dal Regolamento (UE) 2021/2115, dedicato ai regimi di qualità dell’Unione europea.
Il punto di partenza è il disciplinare di produzione, il documento che stabilisce i requisiti necessari per poter utilizzare una determinata denominazione. Gli operatori della filiera sono chiamati a rispettare queste condizioni e, soprattutto, a poter dimostrare attraverso la documentazione il percorso compiuto dal prodotto.
Nel caso dell’olio extravergine di oliva, la tracciabilità riguarda le diverse fasi che collegano la materia prima al prodotto destinato al consumatore: dalla provenienza delle olive al loro ingresso nel circuito produttivo, dalla trasformazione allo stoccaggio, fino ai successivi passaggi e al confezionamento. L’obiettivo è mantenere identificabili le diverse partite e consentire di ricostruire il percorso dell’olio, collegando le informazioni relative al prodotto alle singole fasi della lavorazione.
Il quadro di riferimento è quello della normativa europea, mentre il sistema dei controlli viene applicato attraverso le procedure previste a livello nazionale e gli organismi competenti. Le verifiche servono ad accertare che operatori e prodotto rispettino quanto stabilito dal disciplinare e che la denominazione venga utilizzata correttamente.
All’interno di questo sistema, il frantoio rappresenta uno dei passaggi fondamentali. È qui che le olive vengono trasformate e dove diventa particolarmente importante mantenere una corretta identificazione delle partite, organizzare i flussi produttivi e conservare tutta la documentazione necessaria.
«Per chi lavora ogni giorno in frantoio, la tracciabilità non è una parola astratta – sottolinea Alberto Amoroso, presidente di AIFO –. Significa sapere da dove arriva una partita di olive, mantenerne identificabile il percorso e poter documentare ciò che avviene durante la trasformazione. È questo lavoro quotidiano, insieme ai controlli previsti dal sistema di certificazione, che dà sostanza a ciò che il consumatore trova scritto sull’etichetta».
Secondo Amoroso, il sistema deve essere fondato su regole rigorose, ma anche «chiare, efficienti e concretamente applicabili lungo tutta la filiera». La certificazione, dunque, non si esaurisce in un controllo effettuato sul prodotto finito. Il principio è quello di rendere verificabile l’intero percorso rilevante ai fini della denominazione, così da garantire la coerenza tra le caratteristiche richieste dal disciplinare e il prodotto che arriva sul mercato.
Per il consumatore, una DOP o una IGP rappresenta quindi il risultato visibile di un sistema nel quale ogni fase deve poter essere documentata e verificata. Per chi opera nella filiera, significa invece assumersi la responsabilità di mantenere quella coerenza dall’inizio alla fine del processo produttivo.
La qualità certificata, in definitiva, non comincia sull’etichetta. Nasce nei campi, passa attraverso il frantoio e prosegue lungo tutta la filiera: è la possibilità di ricostruire e verificare ogni passaggio a dare concretezza e credibilità a una denominazione DOP o IGP.
