Ogni 16 agosto, il Ferragosto lascia sempre qualche traccia. Il profumo di fumo sui vestiti, la carbonella avanzata, una pinza dimenticata accanto al barbecue, bottiglie da sistemare e contenitori pieni di ciò che, inevitabilmente, il giorno prima avevamo preparato in abbondanza.
Poi ci sono le fotografie sul telefono. Tavolate più o meno ordinate, piatti, bicchieri, amici, parenti, prati, terrazze, montagne e scorci di mare. Curiosamente, però, la brace compare molto meno delle persone che le stanno intorno.
E, forse non è un caso. Perché la grigliata di Ferragosto non racconta ciò che abbiamo mangiato. Racconta soprattutto un modo di stare insieme che in Italia ha assunto forme differenti secondo i territori e le epoche, conservando però qualcosa di sorprendentemente riconoscibile.
Mare, montagna, campagna e perfino un parco cittadino possono cambiare lo scenario, ma il rito della brace rimane.
Quando si parla delle origini di Ferragosto conviene evitare collegamenti troppo semplici. Il nome deriva dalle Feriae Augusti, le festività introdotte in età romana nel mese dedicato all’imperatore Augusto. Nel corso dei secoli la ricorrenza ha attraversato trasformazioni profonde, fino a legarsi al 15 agosto ed alla celebrazione cristiana dell’Assunzione di Maria al cielo.
Sarebbe però forzato immaginare una linea diretta che dalle feste romane conduca alla moderna grigliata con carbonella, salsicce e borsa termica. La continuità più interessante è probabilmente un’altra, quella della sospensione dal lavoro, dell’uscita dagli spazi abituali e del tempo trascorso insieme, collegando il Ferragosto alla tradizione della scampagnata ed alla consuetudine di trascorrere la giornata fuori casa, al mare, in montagna o in campagna.
La brace impone il suo tempo!
C’è una ragione molto semplice per cui la brace si presta così bene ai momenti di convivialità. Non consente fretta. Bisogna accenderla, aspettare che la fiamma diminuisca, capire quando il calore è quello giusto, sistemare gli alimenti e seguire la cottura.
Nel frattempo qualcuno apparecchia, qualcun altro taglia il pane, c’è chi apre una bottiglia e chi, naturalmente, comincia a spiegare all’addetto alla griglia come dovrebbe gestire il fuoco. È una situazione quasi inevitabile. Ogni grigliata, poi, sembra avere una propria figura quasi mitologica: il custode della brace. Può essere uno zio, un amico, una madre, un padre o semplicemente chi possiede il barbecue. Dal momento in cui prende in mano la pinza conquista una particolare autorevolezza.
- Se uno sostiene che la carne vada girata. Lui dice di aspettare.
- Se un altro pensa che il calore sia insufficiente. Lui sa che è perfetto.
- Se un terzo prova ad avvicinarsi per “dare una mano”. Beh, in genere questa non è mai una buona idea.
Intanto si parla, si assaggia qualcosa, arriva chi è in ritardo, nasce una discussione e qualcuno comincia già a organizzare la prossima uscita.
Il pranzo non è ancora iniziato, ma la convivialità sì.
In fondo, l’idea che il cibo sia anche relazione e socialità attraversa da tempo il nostro modo di raccontare l’alimentazione. Mangiare non significa soltanto nutrirsi, ma condividere uno spazio, un tempo ed una conversazione.
Pensando alla grigliata di Ferragosto vengono subito in mente carne e salsicce. Ma è soltanto una parte del racconto. Lungo le coste italiane il fuoco incontra inevitabilmente il pesce. Nelle zone interne cambiano prodotti, strumenti e tecniche. In montagna entrano in scena formaggi, verdure, carni e produzioni locali. Non esiste quindi un’unica grigliata italiana. Ed è proprio questo a renderla interessante.
Lungo le coste il materiale di partenza richiama, per esempio, preparazioni di pesce alla griglia e testimonianze nelle quali persino il tipo di legno utilizzato per la cottura diventa espressione del territorio. Ancora più significativo è il rapporto con la cucina rurale.
Prima di diventare il simbolo di una giornata di festa, la brace era semplicemente un metodo di cottura. Pane, patate, cipolle, castagne, verdure e altre preparazioni hanno conosciuto per generazioni il calore del camino, della cenere e della graticola. Forse è anche per questo che la brace continua ad avere qualcosa di familiare per tutti noi.
Poi arriva il giorno dopo, oggi, il 16 di agosto.
La griglia è ormai fredda, la famiglia e gli amici sono tornati a casa e nel frigorifero compaiono contenitori di carne o pesce, verdure, pane, formaggi e contorni avanzati. Qui il rito della convivialità incontra un’altra abitudine molto italiana, quella del recupero degli avanzi.
Una frittata può accogliere le verdure grigliate. Il pane può diventare crostino, bruschetta o ingrediente di una preparazione nata proprio per evitare sprechi. Carne, pesce ed altri alimenti già cotti possono essere riutilizzati in piatti differenti, purché siano stati conservati correttamente.
Ed è questo il punto essenziale. Recuperare non significa salvare qualsiasi cosa a tutti i costi. Se un alimento deperibile è rimasto troppo a lungo esposto al caldo, soprattutto durante una giornata estiva, il buon senso deve venire prima della creatività in cucina.
Anche il giorno dopo Ferragosto, quindi, tradizione, attenzione e consapevolezza possono convivere perfettamente.
In tempi tecnologici, come i nostri, una grigliata comincia molto prima dell’accensione del fuoco. Comincia in una chat:
- “Chi viene?”
- “Dove andiamo?”
- “Chi compra la carne?”
- “Io porto il pane.”
- “Le bevande?”
Decine di messaggi per organizzare qualcosa che, una volta iniziato, funziona più o meno come alcuni decenni fa: ci si siede, si mangia, si parla. Qualcuno arriva tardi. Qualcuno ha comprato troppo. Qualcun altro dimentica proprio quello che aveva promesso di portare. Ed alla fine resta sempre qualcosa.
Forse è questo il segreto della grigliata di Ferragosto. La brace è importante, certo, ma è soprattutto un pretesto. Una buona ragione per fermarsi nello stesso posto e restare insieme un po’ più a lungo. Il fuoco si spegne, il fumo scompare, gli avanzi finiscono in frigorifero e le fotografie si accumulano nella memoria del telefono. Ma “quello che rimane davvero non è la cottura perfetta di un pesce o di una salsiccia, ma le persone che, tutte insieme, stavano intorno alla brace nel giorno di Ferragosto.
