Quando acquistiamo il latte al supermercato, la differenza tra un latte fresco pastorizzato e un latte a lunga conservazione UHT può sembrare soprattutto una questione legata alla conservazione. In realtà, il trattamento termico utilizzato per rendere il latte conservabile a temperatura ambiente produce alcune modificazioni chimiche e nutrizionali.
Questo, però, non significa che il latte UHT sia dannoso per la salute. La questione è più complessa e riguarda soprattutto ciò che accade al latte quando viene sottoposto a temperature molto elevate.
Il latte fresco viene sottoposto a una pastorizzazione relativamente delicata, mentre il trattamento UHT utilizza temperature molto elevate per pochi secondi. L’obiettivo è eliminare i microrganismi responsabili del deterioramento e rendere il prodotto conservabile per diversi mesi prima dell’apertura.
Il calore, tuttavia, modifica inevitabilmente alcuni componenti del latte. Le proteine del siero possono cambiare struttura e una parte degli amminoacidi può partecipare alla cosiddetta reazione di Maillard, un insieme di reazioni che avvengono tra zuccheri e proteine durante il riscaldamento.
Da queste reazioni derivano diversi composti, tra cui lattulosio, furosina e altre sostanze appartenenti alla famiglia dei prodotti della glicazione avanzata, conosciuti come AGEs.
È proprio questo uno degli aspetti che ha suscitato maggiore interesse nella ricerca. Gli AGEs possono formarsi naturalmente nell’organismo, ma anche negli alimenti durante i processi di cottura e riscaldamento. Alcuni di questi composti sono stati associati, in determinate condizioni, a fenomeni di stress ossidativo e infiammazione.
Il latte sottoposto a temperature più elevate può quindi contenere una quantità maggiore di alcuni prodotti della reazione di Maillard rispetto al latte sottoposto a trattamenti meno intensi.
Ma è importante non confondere la presenza di queste sostanze con la dimostrazione di un danno. Il fatto che un composto potenzialmente biologicamente attivo sia presente nell’alimento non significa automaticamente che, una volta ingerito, provochi una malattia. La quantità consumata, la struttura delle singole molecole, la digestione, l’assorbimento e la capacità dell’organismo di eliminarle sono tutti elementi determinanti.
Gli studi più recenti stanno cercando di capire proprio che cosa accade a queste molecole dopo che il latte viene ingerito. Alcune ricerche hanno evidenziato che determinati peptidi modificati dal trattamento UHT possono sopravvivere almeno in parte alla digestione. In piccoli studi sull’uomo sono stati inoltre rilevati nel sangue alcuni prodotti modificati dopo il consumo di latte UHT.
È un risultato interessante perché suggerisce che alcune delle modificazioni provocate dal trattamento termico non vengono necessariamente cancellate completamente durante la digestione. Non significa, però, che il latte UHT provochi danni all’organismo. Le evidenze disponibili non permettono ancora di stabilire un rapporto causale tra il consumo abituale di latte UHT e malattie intestinali, renali, metaboliche o cardiovascolari.
Dal punto di vista nutrizionale, il trattamento termico può ridurre alcune vitamine sensibili al calore e modificare in parte la disponibilità di determinati amminoacidi. Tuttavia, il latte UHT conserva gran parte delle sue caratteristiche nutrizionali fondamentali: continua a fornire proteine, calcio e altri nutrienti importanti. Anche minerali come il calcio non risultano sostanzialmente compromessi dal trattamento UHT.
La differenza, quindi, non è tra un alimento “sano” e uno “dannoso”, ma tra due prodotti sottoposti a trattamenti differenti, con conseguenti modificazioni differenti.
Per il consumatore sano, le conoscenze scientifiche attuali non giustificano l’idea che il latte UHT debba essere considerato pericoloso. Il latte fresco pastorizzato subisce un trattamento termico meno intenso e presenta quindi meno modificazioni legate al calore. Il latte UHT, invece, offre il vantaggio di una maggiore conservabilità e di una sicurezza microbiologica elevata, ma presenta una maggiore trasformazione di alcune componenti.
La domanda più interessante per la ricerca non è dunque se il latte UHT sia “buono” o “cattivo”, ma quali possano essere gli effetti di un’esposizione cronica e complessiva ai prodotti della glicazione presenti nella dieta.
Per ora, la risposta della scienza rimane prudente: le modificazioni provocate dal trattamento UHT sono reali e documentate, ma non esistono prove sufficienti per affermare che il normale consumo di latte UHT provochi danni alla salute.
La distinzione è importante, soprattutto quando si parla di alimentazione: conoscere ciò che cambia in un alimento non significa automaticamente dimostrare che quel cambiamento sia nocivo.
